第一章总则

第一条为了加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学校稳定和发展，更好地为广大师生员工提供用餐服务和确保学校师生的健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关规定，结合我校食堂的实际，制定本办法。

第二条本办法中食堂经营单位指学校为学生提供就餐服务的实体（包括学生食堂及教工食堂）。

第三条学校食堂经营单位的各项活动，必须遵守本办法的规定。

第二章食堂管理监管

第四条学校后勤管理处代表学校对学校食堂经营单位行使日常监督管理职责。具体职责如下：

（一）负责学校食堂日常管理工作，监督和检查食堂经营单位履行经营管理合同、落实食品安全相关法律法规情况。

（二）负责对学校食堂环境卫生、食品安全、食品价格的监管、整治。

（三）及时了解师生对食堂经营单位的意见、建议，受理食堂经营单位服务中的投诉事宜。

（四）协调食堂经营单位与学校其他职能部门关系。

第五条食堂经营单位须指定食堂负责人，负责本食堂食品安全卫生工作。

第六条食堂经营单位的经营活动必须在窗口内进行，不得在其他场所从事相关经营活动。

第七条各经营单位必须配合学校管理，严格遵守学校相关管理制度。

第三章食堂经营单位

第八条凡在学校从事食堂活动的经营单位，必须具有独立法人和通过公开招标取得从事食堂经营活动的相应资格。各经营单位应在许可范围内依法亮证经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。

第九条食堂经营单位享有根据有关法律法规规定和合同约定的管理经营权利，必须遵守国家法律法规和学校的各项规章制度，保证服务质量。

第十条食堂经营单位必须高度重视，确保膳食卫生安全，应履行以下责任和义务：

（一）提供在校师生的就餐服务，确保饭菜价格合理，不得随意调整菜价，菜品搭配，做到服务热情周到并不断提高服务质量。

（二）严格执行国家的法律、法规，特别是《食品安全法》等有关食品卫生方面的法律法规的各项规定，自觉接受学校和市场监督管理部门的监督和检查，自觉执行学校管理的各项规定，做到依法经营。

（三）食堂必须取得市场监督管理局颁发的许可证照，从业人员必须持有效的健康证上岗。

（四）建立、健全食堂相关管理制度、岗位责任制度、食堂大宗物资统一采购制度、食品采购台帐制度、食品留样制度、从业人员培训制度、食品用具清洗消毒制度、安全保卫制度、突发事件应急预案、责任追究制度等规章制度，并认真贯彻落实到食堂工作的始终，对食品的采购、加工、储存和销售等环节做到层层把关，层层监控，保证食品安全。健全食品安全检查制度，专人专职，形成安全检查长效机制。

（五）不得随意改变建筑原貌，自行装修；未经学校主管部门审核批准不得超范围经营。

（六）采购、生产、经营以及劳动用工过程中所发生的一切纠纷、债权、债务关系，或涉及国家法律、法规等方面的问题概由食堂经营单位自行承担。

第四章食堂卫生安全要求

第十一条食堂建筑、设备与环境卫生要求

（一）食堂应当保持内外环境整洁，实行门前“三包制”管理，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（二）食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

（三）食堂加工操作间应当配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施设备；食品加工操作台、炉灶台应保持清洁、光亮，不得积油垢。

（四）食堂应当有专用清洗、消毒设施设备。蔬菜清洗、肉类清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。

（五）餐具、饮具和盛放直接入口的食品的容器，在使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后当洗净，保持清洁符合国家有关卫生标准，消毒后的餐具必须贮存在食堂专用保洁柜内备用，食堂餐具保洁柜应定期清洗、保持清洁。

（六）餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

（七）食堂地沟须每日打扫，保持清洁、畅通。

第十二条食品采购、贮存及加工的卫生要求

（一）采购的食品及食品添加剂必须符合国家有关卫生标准和规定，食品采购必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索证率达100%，做好食品采购索证台帐。

（二）采购食品来源安全、质量可靠，禁止采购、加工、出售以下物品：

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2．未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3．超过保质期限或者不符合规定的预包装食品；

4．其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（五）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的食品及其原料。

（六）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成 品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

（七）每餐的各种菜应各取不少于100 克的样品留样，置于冷藏设备中保存 48 小时以上，并做好留样记录。

第十三条食堂从业人员卫生要求

（一）食堂从业人员、管理人员必须参加从业培训，掌握食品卫生相关知识。

（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2.穿戴清洁的工作衣、帽，售餐时间必须带口罩、手套；

3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

第十四条建立健全食物中毒及疫情、病情等突发事件的应急预案工作，保证信息畅通。突发事件时应及时向学校及上级主管部门报告事故情况，立即采取有效措施，协助医疗机构救治病人，配合卫生防疫部门进行调查取证。  

第十五条如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食堂经营单位应采取下列措施：

（一）立即停止经营活动，并立即向学校后勤管理处上报发生中毒事故地址、时间、中毒人数、可疑食物，再由学校逐级报告给政府、上级教育行政部门和市场监督管理部门；

（二）协助医疗机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合市场监督管理部门、公安部门进行调查，按市场监督管理部门、公安部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实市场监督管理部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第五章食堂生产安全要求

第十六条使用食堂生产设备时须检查是否运作正常，必须要有专人操作，严格按设备操作流程进行。对设备不熟悉者，不能单独操作。如两人同时操作设备，应以其中一人为主，严禁多人同时操作。清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。

第十七条食堂的厨具特别是利器，每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后再放回原处。刀具要保持清洁锐利，以免打滑伤人。带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

 第十八条各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，严禁违规操作，既保证用具使用寿命，又保证人身安全。

第十九条使用气炉前必须检查气门开关，然后再开气点火以保证安全，使用炉灶时必须做到人不离岗。每天使用气炉要做记录，上班开气和下班关气都须专人签字确认。

第二十条冷冻、雪柜使用时，相关人员须在下班前仔细检查温度及其它情况是否正常，预防停电或故障导致食物变质。

第二十一条在生产设备的使用过程中如设备发生零件松动或设备故障，应立即停止使用及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

第二十二条食堂工作人员须遵守劳动纪律，在工作时要集中精神，严禁边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、及烧伤。

 第二十三条严防食物中毒，严格执行各种食品加工、存储规定；食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误食。

第二十四条严禁非食堂工作人员随意进入学生食堂的食品加工操作间及食品原料仓库，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第六章食堂消防安全要求

第二十五条按照消防部门的检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

第二十六条厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾。

第二十七条定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报修，发现电线走火时，应迅速切断电源。

第二十八条食堂使用的炉灶须统一的集中管理，严禁擅自增加炉灶。液化气瓶等易燃易爆物品不得靠近油灶、汽锅、管道等高温物品，不准倒放使用、乱排残液。

第二十九条每天下班后要检查炉灶是否灭火，门窗是否关好，水电煤是否关闭，杜绝长流水、长明灯。

第三十条食堂须设消防安全员，认真组织落实消防安全工作，定期对食堂的消防安检进行巡视，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患并报后勤管理处备案。

第三十一条严禁工作人员在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。

第三十二条食堂工作人员须认真学习《消防法》，熟悉掌握消防器材的使用方法。定期进行消防知识培训，定期检查消防器材是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作.

第七章检查与责任追究

第三十三条为加强监督检查，学校制定的《江苏财会职业学院食品安全管理办法》为本办法的有效组成部分。

第三十四条在日常监督检查中，如发现食堂经营单位违反本办法规定，学校根据本办法及相关规定，遵循公正、公开的原则，以事实为根据，视性质、情节以及危害程度情况，予以处罚。如有经营单位因违反本办法或管理疏忽，导致食品安全和生产安全事故的，不论情节轻重，学校均有权根据本办法及相关规定立即取消该单位在本校的经营资格。

第八章附则

第三十五条本办法适用于江苏财会职业学院食堂管理，请相关工作人员认真遵守本办法的规定。

第三十六条本办法自发布之日起实施，由后勤管理处负责解释。